蕭秀琴專欄／吃火鍋，大家請照順序吃

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文／蕭秀琴

曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。

臺灣人有火鍋基因，位處副熱帶島嶼仍然一年四季吃鍋，一個人時吃涮涮鍋，兩個人共鍋，三人成群結隊更要用熾熱組成火鍋黨情誼。問不喜歡過年的朋友有沒有準備年夜飯，還是要有啊，年三十準備一個鍋吃到初三，年也就過完了。

一個人吃鍋可以有自己的儀式，強調健康的用疏菜清湯底，愛吃海鮮的先煮昆布湯，無論大骨麻辣或藥膳牛奶鍋，先煮青菜豆腐再放丸子海鮮，最後才涮肉片，煮過肉片的湯下麵，吸飽肉汁精華的澱粉麵食，才叫滋味無窮，但一桌子人吃鍋，怎麼按照步驟控制秩序？

邊下料邊吃，自己愛吃哪一種就拿了放鍋裡煮熟撈起來，自助火鍋店倒是培育出自煮自食的風氣，事實上，這種吃火鍋的方式，卻是很晚才發展出來的形式，傳統臺灣料理吃鍋叫一品鍋，比較像是擴大版的燉湯，只是把火爐放桌上邊煮邊吃而已，到了日本時代的吃鍋方式，才比較接近現在人邊下料邊吃的做法。

日本時代起的鋤燒（スキヤキ，Sukiyaki）亦即日式火鍋壽喜燒，壽喜燒大多搭配牛肉食用，這種傳統與明治天皇推廣吃牛肉有關，當時吃鋤燒就是吃牛肉鍋，有時會再加上一份雞肉，吃壽喜燒最具儀式感，打個蛋把蛋白剔除將蛋黃用力打散，牛肉片在鐵鍋上轉一圈五分熟，夾起來浸在蛋黃碗裡再拿來吃。

翻開日本時代最能接受時尚潮流的仕紳文人日記，當時就有了臺灣人最早的火鍋黨叫鋤燒會。林獻堂的《灌園先生日記》中有，「……士英、子卿、嘉友、進德、水來及余約二週間一次スキヤキ會，今夜士英為第一次，十時乃還。」或有「スキヤキ會今夜為余當番，仍在士英處辦之。」他成立了固定聚會的鋤燒會，火鍋黨人跟他組的詩會或工商會，甚至是台灣改革運動「文化協會」等眾多團體成員不盡相同，是很特別的一種交流聚會。

另一位熱衷吃火鍋到買鍋子送人的黃旺成則是「用火糕（鍋），此乃予自汕頭買贈先生者。」不知道是不是吃沙茶鍋，新竹西市沙茶鍋，現在仍營業中，也是排隊名店。

他們不只是吃日式火鍋，臺灣料理中的高檔宴席一品鍋、魚鍋，或是大稻埕四大酒樓的什錦火鍋，皆伴隨著一九二○年代起許多藝文活動的展開，文人雅士往來酬酢的飲宴，在這幾位翔實記錄人生日常的臺灣文化人筆下，似乎可以嗅聞得到今日飲食的源流。

曾在蓬萊閣擔任廚師學徒的臺灣料理大廚黃德興師傅回憶，戰後初期，蓬萊閣的臺菜中有一種火鍋叫做魚鍋，除一鍋熱湯外，還會加入香料（冬菜、卵燒、蔥）、雞捲、茼蒿、冬粉、雞肉、花枝、蝦等，吃法和現在的涮涮鍋類似。卵燒是指蛋卷，也稱玉子燒，以前不明白為什麼個人涮涮鍋都要附一顆雞蛋，火鍋店裡的佐料區也有雞蛋供取用，由此看來，應是一種習慣，像是沙茶鍋附的雞蛋是用來攪拌佐料的吃法，或許正是其變形。

再如何隨意的飲食類型都會有順序（shun+ siˇ，海陸腔），即使是鬆散的用餐方式，一上桌就涮肉片把湯底攪混，浮沫起汶水（vun shuiˊ，海陸腔，指混濁的水）來，美味亦不美。