文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
兩顆肉圓一碗摃丸湯形塑了我的高中時期下課路徑，大部分X世代的中學生，都有六年的時間都在為準備兩次大考而活的經驗，傍晚下課之後進課輔之前，二、三十分鐘內墊個肚子準備繼續奮戰，能夠現點現吃能被生吞活剝的食物，簡單方便又滿足口腹之慾，就是一頓讓人銘記的深刻時光。
實話說，很長一段時間都沒有意識到幾乎天天會吃的那兩顆摃丸也是一種肉丸子，至於是貢丸還是摃丸那是後話了；客家人說吃肉丸（ngiug rhan，海陸腔）通常是剁碎的豬肉反覆擲（debˋ，海陸腔），在手掌心丟／擲出來的肉丸子，或是和鹹菜乾或覆菜一起剁（dogˋ，海陸腔）出來再捏，蒸成的鹹菜肉丸。
客家菜中真正宴席菜用的丸子叫「貼肉丸」，這是一種藝術，雖然有人會說成「捶肉丸」（chui， 海陸腔），但在意有沒有擲出筋性的客家阿婆著重於貼（diab，海陸腔），亦即黏性。這種肉丸要做得講究，就跟摃丸一樣把豬肉捶成肉泥，當然有人喜歡粗一點的就剁成細肉碎，達到有黏性即可整形。
重點就在這裡，左手掌塗滿米酒，右手抓起一團肉泥，擲到左手掌再拿起來擲，反覆幾次擲出黏性，肉丸就會緊實黏成一團，客語的黏附就是「貼」，貼肉丸吃的可不就是一種傳統手工藝。
客家廚房裡，日常隨意煮這道料理，多半是「鹹菜剁豬肉」放在深盤裡整成一塊肉餅放電鍋裡蒸，大家最熟悉的是覆菜肉餅，宴客或有閒情逸致特意料理，才會擲出一顆顆小圓球，特別是為了裝便當盒比較方便。
但真正展現台灣人精神首推八寶丸，現在多說是辦桌宴席菜，在日本時代的酒樓宴席菜中有蟳丸、蝦丸、肉丸，就是看不到八寶丸，台灣料理中多有八寶之名，意指用了多種海陸食材，確實，大部分的八寶丸有豬肉、魚肉、蝦蟹、荸薺等等，但讓人念念不忘的該是無論用了多少料，都要用豬網油包起來炸的肉丸子，網油與炸才是技藝所在，因此，有一種說法是，辦桌時剩下的食材剁碎後包起來炸就是八寶丸的最初樣子，這倒是和菜尾湯有異曲同工之妙。
回頭說我深愛的摃丸湯，相較於客家人先剁肉再擲出黏性，Holo人直接捶出肉泥，再用食指與拇指之間的虎口，一圈一握成形丟進熱水裡定形，台語中用手或棍棒槌打是為摃，讀音同貢（kong），摃打出來的肉丸子就叫摃丸，工商販售時為了提高身價改為貢丸，取其能進貢的高貴食物之意。
新竹市裡，城隍廟到東門城直走到火車站，是點心小吃攤商雲集鋪展開來的路線，每一兩百公尺，一路都是肉圓、米粉和摃丸湯配各式閩客傳統食物，時代遞嬗，從手工摃出來到機器捶打下的摃丸，從不便宜的點心到大眾化的小吃歷程，活生生一部工商食品進化史，而唯有能進化的食品才有工商化的可能，我們在摃丸湯的胡椒粉芹菜末與肉丸裡看見了機器時代的線條肌理。
問新竹摃丸從何時何處來？或許可以先回答你吃進益還是海瑞，國道1下到光復路上是1948年開始的海瑞，省道1中華路過來是1938年魚丸肉丸一起賣的進益，更早之前，東西軍大拼比集結在城隍廟裡各顯神通，至少我們知道日本時代起，就有了新竹摃丸的雛形，當然新竹摃丸成為標誌地方的特色食物，要到1970年代機械化大量製作，成為庶民飲食才開始。
相較於摃丸橫掃丸子界，客庄人的私房丸子是反應在地文化的鴨肉丸，淺山丘陵交織橫錯的溪流與埤塘，大量地養鴨使用鴨子，像是在羽絨仍然有價的年代，大量的鴨肉該怎麼處理？蛋鴨老化的肉質怎麼處理？拿來做鴨肉丸子倒是物盡其用，鴨肉丸比起豬肉、牛肉丸仍然是更軟嫩更適合老人小孩食用，做得小小一顆一口吞下，尤其在冬春蘿蔔、結頭菜盛產期，蘿蔔鴨肉丸湯、結頭菜鴨肉丸湯，上桌前一把香菜灑下，恁是無窮咪緒。
