文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
一大盆蝦公，大大小小，有些螯很大，吃起來會刺舌頭，但誰在乎呢，炸得酥酥脆脆，吃得滿嘴油再大口灌汽水，就是過癮，也是久久一次的難得饗宴，歡樂之所在。
客家菜餐廳的菜單通常會有炸溪蝦，但並不是經常能供應，必得天時地利人和有好運道的日子；地利或許是最重要的元素，像是有長流水的溪流，抑或者能看到清澈河床，連石頭縫底都一覽無遺的河圳，即使是水溝，只要不亂排廢水無殘存農藥，對蝦公（ha gung，海陸腔，蝦）而言，也算是好的生存場域。
1980年代讀小學，放學後碰碰跳跳走路沒正形一路玩著回家，果然就能摔到水溝裡去，那是我第一次知道什麼叫摸蛤仔兼洗褲，也第一次清楚的看到水底生物游動的樣子，幸運地，竟然有幾隻蝦子，雖然是小小的、有點透明、看不太到鬍鬚讓人扼腕，但蝦公是這樣子的存在，原來有水就能有蝦公的意象，常存我心。
經常地，遇到河圳流水的坡坎就不自覺地停下尋尋覓覓，淺山丘陵地不缺一畦水一道滑坡小瀑，溪蝦游動的姿態用我最近讀到一首詩倒是很貼合，這首詩人邱一帆的〈㧡擔上崁仔〉意外地與我觀察到的淺山流域裡的生物相似，「流流漂漂／毋知哪位定疊／跳上跌落／毋知哪位上崁」挑擔如背殻，蝦殼跟擔子都是負重，崎如逆流，蝦公在亂石層疊的溪底亦如爬坡而上。
無論是想要炸溪蝦抑或烰蝦公，都不是容易的食物，去吃客家電視與韓國料理大廚共同開設的廚房用餐，臨時加點一道炸溪蝦多兩百元，客籍演員服務生温昇豪說，等了好幾天，今天天未亮趁著雨歇，趕緊到河邊守候，捉蝦公果然是等待時機的事。
客家人難得的美味烰菜，得要厚厚的麵糊，雖是吃炸物，但多半是在享受麵食酥脆的口感，但炸溪蝦不興用麵糊，薄薄一層蕃薯粉抓過便可。
炸溪蝦是把蝦子倒進乾燥的蕃薯粉裡攪拌，洗淨的蝦子無論如何都還是會出水，尤其是加了鹽巴搓揉過後更加會出水，會把蕃薯粉浸濕粘上去，看起來有一種透明感，一大盆到入熱油鍋，po-po-po-po的聲音非常療癒，我媽說，客家人烰菜的方式，要先小火再開大火，才能保持酥脆的口感。
炸溪蝦和烰蝦公最大的不同是蝦子炸好之後，還要煏配頭香料再一起拌炒過，頗有吃鹽酥雞的過癮勁頭，一道不是很難做卻無法經常吃的季節性料理；不難是因為不需要切切剁剁，無需整形，蝦公小到連殼都不必剝只能整隻吞下去，連清洗都只需要用水一直漂淨即可，只需等待。
從前，捕蝦人在夜晚將笱仔（ho er，海陸腔，捕河鮮的竹製籠子）放在溪流的石頭縫間，或溪岸樹根草叢裡，黎明前即到達，天光中取上岸。第一次聽到清早廚房裡蝦子摩擦的聲音，是一種濕濕黏黏幾乎只能用視覺感受來形容的輕聲，有這是怎麼變成食物的無法置信感。
後來才明白那種不容易是因為這些叫台灣米蝦、粗糙或貪食沼蝦的蝦公，像個溪流小精靈般，要在有純淨水質的溪流山澗中才能生存，如米的體型約在0.8至2.5公分間，這些重要珍貴的臺灣特有種淡水蝦，只能在乾淨水域，含氧量高的清澈溪流中才能生存，然而，目前河川溪流清澈何其難得。
