文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
推窗見山色，自東北而西南，依次是鵝公髻山，大霸尖山，雪山北角延綿至加里山；我的聖稜線在好天時，飛鳥滑過哪座大山清清楚楚，然而最美莫過於雲海蒸騰時，鵝公髻山只露出頭，加里山帶了帽子，大霸、雪山、中央間全不見了。
最美的時刻多半在九降風已歇，天光漸開等待日光露臉的日子，若要用日曆來計算，十一月底到來年二月末是最佳賞味期，尤是舊曆年過後，稻田裡犁田蓄滿了水，天光雲影倒映，遠山近影，路旁的鹹菜乾菜脯乾和電線桿上的麻雀排排站。
無風無雨下午三四點是走路的好時光，日光和煦暈眩出橘色光線，逆光瞇著眼可以拍下直射而來的輪廓，金色的光圈高貴非凡，幸運地，不願放過黃昏餘光的鹹菜或菜脯絲，在水泥欄杆上，在紅磚牆上，在水溝上搭起的帆布裡，禾埕中兩百四十六顆結好的鹹菜乾列隊迎接晚霞和你。
兩百四十六顆鹹菜乾與曬鹹菜乾的阿婆與歐巴桑。蕭秀琴攝
滷鹹菜。蕭秀琴攝
我正在和光線戰鬥，都說45度角拍照最美，躺在禾埕上的鹹菜乾蹲下來背光好呢，還是站著俯瞰直角收攏在四比三的框框裡，阿婆和歐巴桑像看戲一樣笑得開心，順手就撈了兩棵水鹹菜遞過來，阿婆說，這種長腳大菜只能曬鹹菜乾，擠覆菜要用短腳的才好，無意間長知識又拿人的手短，說一聲承蒙您。
歐巴桑晒鹹淡（saiˇ ham tamˋ，海陸腔）大方得很，看見路過投緣的人就順手拿幾顆正在享受陽光的鹹菜乾，是客家人請客多一雙筷子的概念，聽見跟自己講同樣的腔調就感到親切，不一樣的口音就隨著人家海陸四縣都能說上兩句，都說苗栗是北四縣大本營，聽到海陸欣喜莫名。
菜乾是鹹淡，客家人醃菜乾，先用鹽搓揉過再曬叫鹹乾，像是鹹菜跟菜脯，用水煠過撈起來曬謂淡乾，曬長豆乾多半如是，晒乾（saiˇ gonˋ，海陸腔）也叫晒鹹淡。
朋友曬晒菜脯乾打卡，逶迤整條馬路甚為壯麗澎湃，抬頭望了望窗外，難道浪漫台三線上氣候多變，每一段天氣都不一般，陰天怎麼曬菜乾？世居幾代的心得是風乾之必要，雖然希望日光能曬到讓人脫衫，然而這時節做寒多過好日，住了好幾代累積出心得，日光要曬得出香氣，風乾伴隨濕度就有了韌性，菜乾的味緒就是要韌韌才能吃出脆脆的口感，客家人的菜乾滋味何止氣味，連嚼勁都要顧到。
我常覺得客家人說的豐湧（fungˋ rhungˊ，海陸腔）不只是物產富饒之意，更重視精神上的寄託，有時憑藉的是五味有時是五感體會，咀嚼旬味最能傳達這樣的情感。
