文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
大家準備回鄉過年，大師邀出版界的朋友年終餐聚，政治評論家南方朔，在新世紀初政黨輪替後成了文學評論家，他跳脫現場以更寬闊的視野，從歷史、語言甚至是文學的角度審時度勢，更加切中時事，人稱大師的南方朔先生，口袋裡往往帶著幾萬塊稿費，在各大臺菜餐廳宴請藝文圈人，包括出版線記者、編輯、作家，甚至出版通路企劃行銷。
那次他在紅玉請客，紅玉餐廳在中山北路二段77巷國賓飯店旁的巷子進去，我們坐在二樓褟褟米包廂，快結束前，老闆杜信夫出來打招呼，春節將至，大家在講年菜怎麼吃，大師嘆口氣無限嚮往提起，每年年三十有一盅紅玉的佛跳牆，老闆親自快遞熱呼呼，豐美滿足，人生無憾。
解嚴之後，先是社會活絡接著經濟再起，股市上萬點臺菜復興，豪華宴席菜翅參鮑肚又回到餐桌上，但那也只能是高檔餐廳盤中飧，一般家庭不會花時間料理繁瑣費工的臺灣料理宴席菜，一盅佛跳牆做起來十幾二十種食材，就算不用頂級食材，至少也要炸排骨、炸芋頭、泡筍絲、發烏蔘、鴿子蛋剝殼，以及干貝、香菇、栗子、豬肚、紅棗和蒜頭是基本配料，功夫一點要把高湯熬到奶白色，現代人沒那麼多時間。
台中仕紳家庭出身的導演陳坤厚就無限懷念佛跳牆裡的蹄仁、豬腳筋，他說，尤其是豬腳筋最是難得，到現在還記燉到軟軟仍然Q彈的滋味，1939年出生的他，對青少年時期母親操持大菜的印象深刻，這道臺灣人舊曆年必備的年菜，在他北上求學後就消失了。
千禧年以來，網際網路在1970年前後出生的X世代（約1965至1983）主導下益發活絡，大師預言，速度會愈來愈快，時代會由愈來愈年輕的世代主導，正當要引領社會的X世代很快會被淘汰，時代洪流沖刷，大石頭磨成小石子，如此輕巧迅捷。
忽如一夜二十年後，X世代成了Z世代的父母，2025年最熱門的議題是Z世代如何繼承遺產成為新富一代，從小不是在餐廳吃年夜飯就是吃外帶年菜小孩，佛跳牆、烏魚子、北海道帝王蟹、波士頓龍蝦，吃得比翅參鮑肚還澎湃，XY世代的長輩讓他們成為數位原住民，幼稚園時就會幫忙訂旅館度假，訂飯店吃大餐。
佛跳牆是臺菜裡的閩菜源流中的宴席菜，在辦桌中才得見，食材豐儉由人，除了基本湯底，沒有一定的規格，家庭料理因為食材繁多做起來麻煩，往往委託南北貨店家或熟識的餐廳代為料理，另一個脈絡是外燴辦桌的總鋪師，他們擅長做大菜，也有能力大量製作，造就了外賣料理包的成熟產業，規格化大量製作是現代社會的一門好生意。
臺灣人在各個時代累積了全球化帶來的食材，有幾種已內化成台灣人的基底，無論閩客原住民新住民，都已經習慣這麼吃如此料理，像是芋頭是早期佛跳牆中沒有的食材，大量使用蒜頭，胡椒粉隨意加，炸排骨酥等將食材炸過再蒸煮的習慣，均有別於傳統佛跳牆，甚至在生態保育的前提下，不使用魚翅魚肚用磅皮粉絲取代，鮑魚用台灣養殖的在地食材小鮑，需要泡好幾天的烏參乾脆買發好的成品。
無法花太多時間在廚藝上的新婦（simˇ peˇ，饒平腔，sim pu，海陸腔）是人家的心臼（simˋ kiuˋ，海陸腔）亦即媳婦，無論如何還是得操持年菜，只是換了個方法，善於使用網際網路的時代女性讓外賣年菜成為新興產業，從大飯店到小餐廳都成為協力者，象徵富饒澎湃的佛跳牆是一項很好的選擇，有了這一盅的餐桌，絕對不會讓人索然無味。
