為何有些牛奶濃純香，有些鮮奶質地？答案就在神秘的「乳脂肪酸」。乳脂肪含有400多種乳脂肪酸，會影響牛奶的香氣、濃稠度及質地，還可以看出乳牛是否健康。乳牛居住環境及氣候、吃下的飼糧，都會造成脂肪酸的變化。
畜產試驗所（簡稱「畜試所」）費時 4 年，調查國內牧場生乳的乳脂肪，並檢測數百件台灣與進口樣本，發現台灣生乳「不飽和脂肪酸」比例明顯高於進口乳，可吸引健康需求族群。畜試所表示，國外會依生乳的脂肪酸組成，發展適合產品，例如「中長鏈脂肪酸」含量較高者，可發展鮮奶油、起司等，台灣酪農也該發展自家的乳脂肪酸資料庫。
牛奶風味的關鍵：乳脂肪、脂肪酸
台農鮮乳廠廠長林志青指出，鮮乳、保久乳等乳品，都是由生乳製成，主要營養成分為蛋白質、乳糖、脂肪及鈣質，雖然乳脂肪比例僅佔生乳的 3─5%，卻是影響風味、香氣的關鍵成分。
不少國人認為北海道牛奶更加醇厚，差別便是其乳脂肪含量較高，而國內各大乳廠收購生乳時，在基礎乳價之上，會依據品質給予獎勵金，乳脂肪含量也是衡量品質的依據之一，乳脂肪含量高者，收購價越好。
乳脂肪中所含脂肪酸是決定風味的關鍵，畜產試驗所北區分所副研究員兼系主任王思涵表示，乳脂肪是以脂肪球的形式存在，以人手比喻，乳脂肪猶如人的手掌，脂肪酸則像長短不一的手指，牛奶的乳脂肪中，乳脂肪酸超過 400種，其中 20種為主要脂肪酸，所含脂肪酸可依結構分為短、中、長鏈。
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