今（2025）年起，紐西蘭液態乳全面零關稅，乳業轉型迫在眉睫。食品工業發展研究所（以下簡稱「食工所」）舉辦首屆台灣推動起司發展論壇，邀請日本職人來台分享經驗，日本乳業過去同樣面臨生乳供需失衡的問題，近十年來在政府補助下，小型起司工房在日本遍地開花，日本起司的市佔率也從零成長至 10%。
儘管起司並非傳統和食，但好的牛奶在嚴謹的工序中，製成溫柔、帶有透明感的日式起司，也獲得日本人的青睞。台灣的起司食用量還有很大成長空間，從日本經驗來看，料理是拓展市場的關鍵，目前國內已有四方、飛牛、慢慢弄、Dida 等起司先行者，食工所建議未來各酪農專區也可組團發展在地起司！
食工所估計：台灣起司每年市場空間約 3300公噸
國內牧場產出的生乳 85% 加工製成鮮乳，食工所副研究員劉宜叡表示，台灣液態乳市場已接近飽和，過度依賴鮮乳市場，在市場波動時，本土乳業缺乏韌性，因此，本土乳業接下來應從喝的市場擴展到吃的市長，例如：起司，隨著飲食西化，起司漸漸出現在國人餐桌，不過，目前國人多食用加工起司。
起司可粗分為天然起司與加工起司，天然起司又可依保存、熟成時間長短，分為新鮮起司與熟成起司。劉宜叡表示，以台灣生乳製作新鮮起司，具有短鏈供應優勢，以 2023 年起司進口量 3.3 萬公噸來看，若按日本國產起司市佔率 10 ％ 推估，台灣本土起司每年市場空間約為 3300公噸。
本文尚未結束，請繼續閱讀「起司論壇 01》日本酪農打團戰，政府出力扶植，透明溫柔日式起司，市佔率達10%」。
