8月31日開學，全台國中小學營養午餐將全面免費，但是午餐免費了，餐盤上的問題卻不會一起消失。《環境資訊中心》專訪大享食育協會秘書長黃嘉琳，她長年與日韓交流，也實際推動「台灣學校午餐大賽」。她認為免費時代的挑戰，除了資訊公開、食材登錄，更要看有沒有專業人力把關、配送與管控的骨幹，並且讓學校午餐真正連回產地，這樣才談得上守護學生健康，以及永續農業。
一年變換百種菜色 他們為學校午餐健康與美味默默付出
說到學校營養午餐，不少人回憶裡總是會出現一、兩道三色豆及被戲稱為「電話線」的海茸。不過，每年其實都有人發揮創意，努力為學生打造兼顧美味與健康的菜餚。一頓午餐要同時通過預算、營養標準，還得在中午12點前送到學生桌上，背後是另一套專業。
為了讓這份苦心被看見，大享食育協會把日本「學校午餐甲子園」的機制引進台灣，辦起「台灣學校午餐大賽」，今年邁入第九屆。比賽由學校或團膳的營養師與廚師兩人一組，使用國產食材，做出符合年度主題的三菜一湯，再搭配5分鐘食育課程。今年主題是魚，參賽隊伍端出避風蒜浪鬼頭刀、海味絲瓜煲等菜色。
黃嘉琳強調，大賽的主體是第一線從業者，曾有夥伴提議請米其林主廚江振誠當評審，協會沒有採納。「米其林餐廳一顆蒜頭的成本，可能就等於學校午餐一整餐的預算。」她說，兩者的差異不只是在價格或菜系，還有對專業的定義：米其林主廚可以整季專注於同一套菜單；學校營養師與廚師卻得在法規和預算裡，一年變換上百道菜，每天準時供餐。
把聚光燈打在這些人身上，是為了讓外界看見學校午餐不可替代的專業，也讓從業者以這份工作為榮。優勝組別除了有10萬元獎金與赴日交流機會，得獎菜單還會集結成食譜。
聚光燈之外的困境 台灣近八成學校沒有公職營養師
台灣目前共3400多所國中小學，卻僅有約700名公職營養師，等於七至八成的學校沒有編制公職營養師。且營養師不屬於《教師法》定義的教師，缺乏正式執行教育的職權，難以將飲食納入學校教育的一環。
今年，大享食育協會團隊走進韓國金堤中央中學第一線。就全區編制來看，金堤有31位正式營養教師、四位營養實務員、120位調理實務員（廚工）與20位供餐助理，達到近乎「一校一營養教師」的規模。
黃嘉琳解釋，日、韓的營養教師不是一般的營養師，他們要受過足夠的訓練，也要懂得在教育系統當中如何教學、傳達正確的概念。她強調，專業人力得有法制保障，校園午餐才有可能從每天一餐，轉化為終身受益的養分。「基本教育讓我們在學校吃九年午餐，就是要給學生九年的時間慢慢學習，培養他們長大後管理自我飲食生活的能力。」
免費午餐如何讓人安心？ 落實驗收SOP與配送後勤
隨著台灣逐步邁入免費營養午餐時代，大眾焦點多停留在「免不免費」，但黃嘉琳不免感到擔憂。在免費供餐背後，若缺乏完善配套，恐將引發食材供應鏈失衡與行政管理失能等隱憂。
她分享，韓國由民間推動學校午餐變革20多年，關鍵之一在於資訊公開。韓國的校園供餐制度幾乎全面公辦公營。從營養師與廚師的人力配置、剩食調查，到牛奶、白米等各項食材的採購金額全數透明化，讓大眾清楚掌握款項的用處。
除了資訊透明，配送制度也是支撐龐大供餐系統的骨幹。如日本的「給食會」通常是地方政府管轄的NPO，不只嚴格把關食材檢驗，也將在地農產二次加工為味噌、納豆等食材，落實地產地銷。韓國的「學校食材供應中心」則由公民運動催生，全數公開採購預算以接受全民監督，也作為推動有機食材的平台。
而這樣的骨幹，正是台灣還不容易做到的。營養午餐屬地方自治事項，沒有全國性的公營統籌機構，多數仍靠學校外包，或由行政人員自行採購。
這不表示台灣完全沒有相關機制。黃嘉琳指出，即便部分縣市已有運銷公司、消費合作社可配送食材，多數地方仍是學校各自招標。此外，現行的三章一Q、校園食材登錄平台等機制勾稽功能還沒完全成熟。如果爆發農藥殘留或校園食安事件，將輕易摧毀人民對政府的治理信心。因此關鍵仍在管理：「怎麼把該管控的SOP做好？怎麼把食材追蹤追溯做好？這是需要持續關注的。」
這些問題之所以重要，是因為對黃嘉琳來說，學校午餐的核心始終是「食材從何而來」。推動地產地銷，不只是用學校龐大而穩定的需求去帶動供給、保障農民收益，也能讓生產者比較有條件少用農藥化肥、轉向有機耕作。「讓生產者生產的食物符合友善環境、永續生產的目標，我覺得是在學校午餐論述裡面很重要的一個概念。」
