在廖國明想要轉型時，剛好有一個基金會邀約提供場地，地點在台北青田街，他也正值烘焙出6、7種咖啡豆想作桌邊手沖咖啡，內心超想接下這活兒，有機器卻苦無裝修費，整天愁眉不展、憂心忡忡的樣子被熟客看到了，沒想到，幾個人聽到不是吐嘲「第一家店沒賺錢，居然還想提高單價、開第二家店。」而是「小明啊！那麼一點點錢，我們一個人出5萬不就搞定了。」結果，真有11個熟客，每個人出五萬元，搞定了裝潢費，也奠下湛爐的基礎。
受到歡迎後，收掉平價路線的興安店，接連開出大安館、延吉館。廖國明透露：「早期湛盧的資本結構，我跟我的合夥人大概各佔30%，剩下都是客人、員工認股。」事實上，作手沖館時，由於牌價不能降，便開始收起會員，「降價是沒有意義的，咖啡價格的真正的關鍵因素在於你如何創造出那個價值。」都讓消費者覺得湛盧咖啡是有價值的了，所以價格不能降低、以免讓客人產生降低品質的疑慮，但又希望能夠讓常客減輕負擔所以用會員制度，這20年下來，「我們會員卡至少發了7、8萬張了。」
